Les produits laitiers traditionnels en Algérie

Cabinet GIDCA Administrateur
Conseil Etudes en développement durable
A contre courant des idées reçus, l’Algérie dispose bel et bien de traditions avérées de fabrication des produits laitiers même si l’activité est limitée à la sphère domestique.

Produits à forte valeur culturelle, médicinale et économique, les produits laitiers traditionnels sont le produit historique du dynamisme social et économique des communautés rurales féminines.

En dépit de leur ancrage dans la tradition culinaire algérienne et leur capacité à valoriser les ressources naturelles des régions défavorisées (espèces animales et végétales des écosystèmes montagneux et sahariens), ces produits évoluent en marge des politiques de développement mises en œuvre en Algérie depuis le début des années 70.
Pour la majorité d’entre eux, ils font l’objet d’un déclassement par les marchés via l’émergence des industries de transformation laitière orientées plus vers la satisfaction des grands marchés urbains, en lait subventionné et en produits laitiers, que vers la valorisation de la production laitière locale.

Que reste-il aujourd’hui de ces produits et des activités qui les sous tendent en Algérie ?

Les produits laitiers traditionnels en Algérie : Un bref aperçu.

 Le «Rayeb»
Le Rayeb, lait caillé, est obtenu par coagulation du lait durant une période variant de 24h à 72h selon la saison. Le «Rayeb» est consommé tel quel ou sous une forme écrémée après barattage et écrémage traditionnels dans une peau de chèvre ou de brebis («Chekoua»).

 Le « L’ben»
Le «L’ben» est un des produit-phare de la transformation artisanale du lait en Algérie. Il fait l’objet d’une consommation large associé à d’autres mets à l’instar du couscous. Le l’ben est le produit de l’écrémage et du barattage traditionnels du lait fermenté. Le beurre frais («Zebda », «Oudhi») est extrait manuellement sous forme de mottes. Le petit lait restant selon ce procédé est appelé «L’ben ».

Pour éviter la dégradation du « L’ben » durant la phase de stockage il est chauffé jusqu'au la séparation du lactosérum, le coagulum obtenu, appelé « Klila», est consommé comme un fromage frais, sinon utilisé comme un ingrédient dans les préparations culinaire et ce après découpage et séchage.

Le beurre frais est obtenu après barattage du lait fermenté « Rayeb ». Ce dernier est occasionnellement augmenté d’une quantité d’eau tiède (40-50°C) à la fin du barattage pour favoriser l’agglomération des globules lipidiques et accroître le rendement en beurre (Zebda). Les globules gras apparaissant en surface, à la suite du barattage, sont séparés par une cuillère perforée, le beurre frais obtenu présente une consistance molle du fait de la forte concentration en eau.

Le surplus de beurre produit est transformé en beurre rancie (« Smen») à travers le lavage du beurre frais à l’eau tiède, le saumurage, le salage (8-10g/100g) et le conditionnement.

 Le formage « Bouhezza »
« Bouhezza » est un fromage traditionnel fermenté dont la fabrication est le fait des régions de l’Est Algérien (Oum el Bouaghi, Khenchella, Bartna) jadis réputées par une pratique importante de l’élevage extensif des caprins et des ovins. En effet, à l’origine, le « Bouhezza» était le produit de la transformation du lait de chèvre et de brebis ; toutefois la tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation lait de vache.

Le salage l’égouttage et l’affinage du « Bouhezza» sont réalisés simultanément dans une outre, « Chekoua », préalablement traitée aux tannins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d’affinage, du sel et du « L’ben » seront ajoutés au contenu de la « Chekoua». Au stade de la consommation le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique particulière

 Le fromage « Kemaria », « Takemarit».
Fromage traditionnel à base de lait de chèvre, la « Kemariya» ou «Takkmerit » (Berbère) est fabriqué par les femmes selon des procédés traditionnels dans les régions du Sud Algérien notamment dans les wilayate de Ghardaia et Naama. La Kemariya est un fromage utilisé à des fins festives et souvent servie avec du thé.

Du fait de la forte demande en ce produit, il est de plus en plus produit par des PME selon des processus semi industriels pour être commercialisé aussi bien sur les marchés traditionnels qu’au niveau de certaine grande surface du nord du pays.

 Le « Jben»
La production de fromage traditionnel « Djben », habituellement fabriqué avec du lait cru de brebis, s’effectue par voie de fermentation végétale par l’utilisation d’une plante (Cynara cardunculus L.). Ce fromage traditionnel est fabriqué aussi par l’utilisation de la fleure d’artichaut (cynara scolymus), du latex de figuier (ficus carica) et des graines de citrouille. Ces techniques de fermentation végétale s’apparentent à celles utilisées dans certaines régions Sud Méditerranéenne à l’instar de l’Andalousie en Espagne.

Au chapitre du «Jben » nous pouvons, aussi, faire référence à un autre fromage fabriqué en Kabylie : « Aghoughlou ». Il s’agit d’un fromage obtenu à partir du lait frais de vache ou de chèvre avec une pressurisation par la sève du figuier.

Autres préparations traditionnelles

A coté de ces produits dominants, il existe des préparations locales circonscrites à certaines régions de l’Algérie.

« Ighounane»
Fromage fabriqué en Kabylie à partir du colostrum, premier lait de vache venant de mettre bas, la préparation d’ «Ighounane» se fait dans des ustensiles en terre cuite enduit d’huile d’olive dans lesquels sera versée une petite quantité d’eau salée, puis le lait qui sera chauffé et coagulé. Le caillé formé sera découpé et prêt à être consommé.

« Takammart»
Littéralement « Fromage», en langue Tamahaq (Touaregs), la « Takammart» est un fromage de la région désertique du Hoggar (Tamanrasset), il est produit par l’introduction d’un morceau de caillette de jeunes chevreaux dans le lait. Le caillé obtenu est retiré à l’aide d’une louche et déposé en petits tas sur une natte, il sera ensuite pétri pour évacuer le sérum puis déposé sur une natte à base de tiges de fenouille qui lui transmet un arôme particulier. Les nattes sont, par la suite, exposées au soleil durant deux jours puis placées a l’ombre jusqu'au durcissement du fromage.

« Ibakhbakhane »
Originaire de la région des Aurès, « Ibakhbakhane » est produit à partir d’une mixture de « Frik» d’orge (« Marmaz ») est de « L’ben » soumis à une fermentation à des températures inférieures à 20°C (par immersion dans un puits) pendants 2 à 5 jours.

« Imadhghass »
Produit dans la région des Aurès, « Imadhghass» est produit à partir d’une mixture de « Klila » fraiche et de lait frais. Le produit est consommé comme un dessert.

« Adhghass »
Produit dans la région des Aurès, Adhghass est fabriqué à partir d’un mélange de colostrum est d’œufs cuits.


Conclusion

La brève rétrospective ainsi esquissée sur les produits laitiers traditionnels en Algérie montre, si tant est que subsiste des ambiguïtés, que ces produits offrent un véritable potentiel de développement pour peu que les très petites entreprises (TPE), principales valorisatrices de ces produits en milieu rural puissent bénéficier d’aides et de soutien à l’installation dans les milieux ruraux.

Un effort de formation des ménages ruraux dans les domaines de l’élevage laitier extensif et de la fabrication artisanale des fromages reste à déployer pour pallier au manque flagrant de connaissance en ce domaine.
Mais la promotion de ces produits restera tributaire de la place que les politiques agricoles devront leur aménager en termes d’appui financier, de soutien technique et de recherche-développement favorable à l’essor de l’élevage extensifs en Algérie.

Bien évidemment, une plus ample connaissance des caractéristiques de ces produits et des procédés de fabrication y afférent reste impérative