Réinventer le métier de boulanger

Cabinet GIDCA
Conseil Etudes en développement durable

Des boulangeries artisanales « conventionnelles» à l’avènement des boulangeries électriques en passant par la boulangerie traditionnelle, le métier de boulanger n’a pas échappé aux retombées des politiques agroalimentaires et alimentaire mises en œuvre par l’Etat depuis le début des années 70.

D’aucuns insisterons sur la tendance à l’étiolement du métier de boulanger au profit de nouveaux acteurs, plus portés vers le commerce que l’activité de fabrication, apparus dans un contexte économique marqué par une forte demande liée, notamment, au soutien des prix du pain ordinaire à la consommation et à un modèle de consommation alimentaire rigide au centre duquel le pain, sous toutes ses formes, occupe une place prépondérante (1).

La manifestation la plus perceptible de cet état de fait est la tendance au dérèglement des circuits d’approvisionnement en pain courant, encore appelé « pain blanc », notamment dans les grands centres urbains. Au regard du déclin du nombre de boulangeries, passées de 17000 en l’an 2000 à 14 000 en 2009, et du rétrécissement des marges bénéficiaires, la commercialisation du pain ordinaire est de plus en plus prise en charge par les commerces d'alimentation générale et des circuits informels en Algérie.

Le réajustement des circuits de commercialisation du pain ordinaire et de son prix est la conséquence directe des distorsions induites par le système administré des prix en vigueur en Algérie. En effet, en dépit du soutien de l'Etat aux prix des farines de panification (Type 55), la fixation des prix du pain ordinaire à un niveau excessivement bas (8,50 DA la baguette) n’a pas permis de contrebalancer la tendance à la hausse de certains postes de la structure du coût de production du pain (charges salariales, prix des consommations intermédiaires et de l’énergie).

L'effet ciseau des prix a été à l’origine de la baisse de la rentabilité de la boulangerie (8 à 10 % sur la baguette de pain ordinaire) et sous tend la tendance à l'abandon des petits métiers de la boulangerie artisanale en Algérie. L’émergence des boulangeries à base de fours électriques a certes contribué à réguler le marché du pain ordinaire dans les grandes villes mais ne s’est pas accompagnée d’une maitrise effective de la qualité des produits.

De fait, la boulangerie a progressivement basculé dans les rets de l’économie informelle pour devenir une activité mal encadrée, aussi bien au plan professionnel qu’institutionnel, induisant une instabilité des approvisionnements, une dégradation de la qualité et un réajustement à la hausse des prix du pain. Ceci est particulièrement notable au niveau des villes moyennes et des zones rurales.

A contre courant de la tendance observée sur le segment de fabrication et de commercialisation du pain ordinaire, soutenu par les pouvoirs publics, nous assistons en Algérie à la réapparition des boulangeries et des pains traditionnels que d’aucuns ne manqueront pas de qualifier de biologiques.

Fruits de la reconversion totale ou partielle d’anciennes boulangeries ou d’affaires récemment crées, les boulangeries traditionnelles s’installent progressivement sur la filière du pain en Algérie mais sans que ce processus ne s’accompagne d’une prise en charge effective en termes de formation professionnelle et de mise à niveau.


L'émergence de ces produits est allée de pair avec l’essor d’une demande, en rupture avec les modes de consommation antérieurs, liée:

- au développement de la restauration hors foyer concomitamment à l’essor de la féminisation des activités économiques. Les femmes d’une façon générale et celles actives de façon particulière jouent un rôle déterminant dans les mutations en cours des habitudes alimentaires, plus particulièrement dans le sens de la réappropriation et l’essor de la consommation des pains traditionnels.

- le développement la demande en pain diététique en tant que palliatifs aux problèmes de santé ou d’hygiène alimentaire. C’est le facteur le plus important de notre point de vue.

- Un retour vers les produits traditionnels largement sous tendu par la qualité médiocre des « pains industriels».

Le regain d'intérêt pour la boulangerie traditionnelle ne manquera pas d'induire une forte demande en formation sur les métiers de la boulangerie. De ce point de vue, des efforts devront être déployés pour pallier à trente années d’érosion des savoirs faire anciens. Il s’agira non seulement de former de nouveaux acteurs mais d’enclencher un processus de rajeunissement de la population des artisans boulangers et d’intéresser des jeunes dont l’aversion pour les métiers de la boulangerie est notoire.

L’ouverture d’un centre de formation par la minoterie de Sidi-Bendhiba (Mostaganem) et d’une filiale de l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP) en Algérie constitue une avancée indéniable en ce domaine. Ces écoles restent, toutefois, modestes autant par leur capacité d’accueil que par la brièveté des cycles de formation dispensées qui n’atteignent jamais les normes requises (30 mois).

La création d’une école nationale de la boulangerie semble impérative pour répondre aux besoins grandissants en matière de formation. La réhabilitation du métier de boulanger est à ce prix.

Notes
1 / Selon les dernières estimations La consommation moyenne quotidienne de pain dépasserait les 500 grammes par capita.